做饭的小伙伴都知道
有些食材烹饪之前要先焯水
但有时候为了省时间
焯水这一步常常被我们忽略
而很多食物，如果省略了焯水这一步
不仅口味受影响、营养打折扣
还可能带来一定的健康风险
前段时间
医院就连续接诊6名患者
全是因没有焯水直接炒食马齿苋
而引发肾损伤
你没看错！
就是烹饪时少了最简单的一步
而中招了
焯水看似简单
但其实有着大学问
必须焯水的5种食物
富含草酸的蔬菜
摄入过多的草酸会影响钙、铁等营养素的吸收，对于肠胃不太好的人，还可能刺激胃黏膜，引发不适。
最直观的影响是，草酸高的菜吃起来比较涩口，影响口感，如果直接下锅炒，可能需要大量的油、盐、糖才能压住苦涩的味道。
一般来说，草酸高的蔬菜包括：菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋、茭白、苦瓜和其他口感苦涩的菜。
所幸，草酸是溶于水的，用水焯一焯就能大大减少蔬菜中的草酸含量。
富含亚硝酸盐的蔬菜
香椿、西芹、莴苣等，都是易产生亚硝酸盐的蔬菜，存放越久亚硝酸盐越多。
亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用，形成致癌物亚硝胺，长期少量摄入也可能对健康不利。
而亚硝酸盐也会溶于水，通过沸水焯5~10秒。可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。
不易清洁的蔬菜
菜花、西兰花等花菜的构造使其花朵中容易残留虫卵和污物，富含农药残留。
所以烹饪前，加适量食盐和食用油，焯水1—2分钟即可。
自带天然毒素的蔬菜
鲜黄花菜、扁豆、长豆角以及一些生吃有毒的菜，也建议焯水断生后再进一步加热烹调。
比如鲜黄花菜中的含有秋水仙碱，会在体内转化成毒性极强的二秋水仙碱。
再比如豆角、豆荚类植物中含有皂素和植物血凝素，对消化道黏膜有强烈的刺激性，会造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，还可能引起出血性炎症。
这些毒素可以在彻底加热之后被分解，不过需要的加热比较比较长。
肉类、海鲜
除了上面提到的青菜要焯水之外，肉类的预焯水也是一个厨房老手都知道的烹饪方法。
焯水可以去除肉中的血水、腥味，还能避免炖煮过程中产生大量浮沫，让汤汁变得浑浊。焯水时加一点姜片、料酒、花椒等，去腥的作用会更明显。
大块的禽、畜肉要冷水下锅，如果沸水下锅蛋白质会在遇热的瞬间凝固，导致杂质难以排出，还可能影响口感。
鱼、虾或已经处理干净的小块肉，如仍需焯水，可以在沸水中短暂烫煮。
但对于痛风患者来说，不妨把肉都焯得久一点，再快速烧制调味，可以大大降低肉中的嘌呤含量。
焯水有诀窍，营养不“逃跑”
水量要足：蔬菜在焯水时也讲究一定的技巧。蔬菜焯水时水量要足，焯烫蔬菜的水量以没过全部蔬菜为最低限度。
火要够旺：沸水中几乎不含氧气，这样就减少了营养素的热氧化损失。
别切太细：焯水的蔬菜别切太细，以防其中的维生素和矿物质大量流失。
加入一点盐：最后，蔬菜在焯烫过程中，其水溶性营养成分，如C、B族维生素等会流失到锅里。但如果在沸水中加入1%的食盐，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。
本文指导专家
消化内科、营养科贺青主任医师
学术任职：中华医学会消化病分会营养支持学组副组长，广东省健康管理学会医学营养与消化疾病专委会主任委员
学术专长：从事临床工作20年，对消化系统疾病有丰富的临床经验，慢性胃炎，慢性腹泻、便秘，反流性食管病，脂肪肝，溃疡性结肠炎，克罗恩病，肠结核，急慢性胰腺炎，慢性肝病，胃肠道肿瘤，胰腺肝脏肿瘤等常见病的诊断治疗有较独到的见解，对临床少见病罕见病能较准确鉴别诊断采取相应的治疗。熟练进行各种消化内镜技术，对消化系统疾病的内镜下的诊断与治疗操作娴熟。擅长于借助内镜微创治疗消化道息肉、粘膜下肿物、各种消化道出血性狭窄性病变等。作为临床营养科主任，对消化系统疾病的营养支持、营养治疗、营养支持管道的放置有较丰富的经验。
出诊时间：周一下午，周二上午，周四下午；
雅和门诊：周五上午
责任编辑：郭松青
初审：戴希安
审核：简文杨
审定发布：朱昌平
感谢临床营养科严婷对本文的支持
文章部分内容来源于39健康网、营养师顾中一
图/图蜗创意，部分图片来源于网络
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