麸质是小麦中主要的蛋白复合物，它相当于其他谷类食物如斯佩尔特小麦、黑麦和大麦中的毒蛋白。麸质的毒蛋白主要包括麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，英文：Gluten,意取胶水Glue，也就是类似胶水一样的功能。麦粉加上水和面过程中，能起筋，使面团有弹性和延展性，俗话是筋道、有韧性、口感Q弹。但同时，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白因为含有非常多的非极性氨基酸和谷氨酰胺，难以被胃肠消化，会残留在消化道，尤其是小肠内，从而导致麸质相关的病症。麸质引致的相关症状也包括：易怒、情绪爆发、过度活跃ADD或ADHD,强迫症、抽搐或自闭症症状。具体而言，引起或与麸质相关的疾病包以下3种主要反应模式：一、过敏型（小麦过敏）小麦过敏可以通过医学抽血检测麦醇溶蛋白IgE抗体和皮肤点刺试验来诊断。小麦过敏可以通过日常观察发现相关的症状，包括哮喘、不明原因的反复咳嗽、鼻炎、荨麻诊（又称风诊）、湿疹，甚至严重的过敏性休克。如对小麦过敏，主要会影响消化、呼吸，并会直观地反应在皮肤上。相对应地，目前，医院会检测IgE来排查湿疹、鼻炎、反复咳喘等病的过敏源。二、身体免疫型（乳糜泻和麸质共济失调）乳糜泻亦称口炎性腹泻，一直被视为严重损害身体的疾病，因为它会引起腹泻、腹痛和体重急剧下降。主要是因为麸质中醇溶蛋白耐消化，残留在肠道中，就会激发自身固有免疫系统。这样，免疫系统就会被自己欺骗，开始进攻，进行不断的自我攻击，破坏甚至会杀死肠黏膜细胞。从而使肠道黏膜发炎，小肠绒毛因炎症萎缩，肠道黏膜变扁平,肠道再也无法正常吸收营养。甚至因为肠漏症导致未经消化的麸质及大量其他有害物质穿过血脑屏障进入大脑，造成自身免疫反应，攻击神经系统，引致神经系统问题。乳糜泻是一种自体免疫疾病，可以通过医疗血液检测免疫球蛋白A(简称IgA)抗体来诊断。目前保守估算，约有1%人口患有乳糜泻，而且过去20年，成倍数的增长，美国增长4倍，芬兰1倍，其中瑞典儿童的乳糜泻的发病从年的0.5%升到2.5%，增加了5倍。乳糜泻患者的症状通常有：*间歇性腹泻（经常一吃完饭就想上厕所，尤其是大量吃完面食后）；*便秘*粪便较大和颜色偏淡*粪便恶臭*腹部胀鼓（上腹部）*体重不正常上升或下降*腹部绞痛或肠胃气胀*肠炎（炎性肠病、溃疡性结肠炎和克罗恩氏病）*过敏、哮喘*皮肤炎、暗疮、皰疹样皮炎（长于肘部、膝盖或背部，痕痒）以上都比较容易被辨认出来的。*还有的患者是没有出现明显的症状的，比如贫血（由于缺乏铁质、B12或叶酸B6）、骨质疏松、风湿性关节炎、抑郁、慢性疲劳等等。*甚至，有些儿童甚至没有什么肠道症状，但却仅仅呈现行为问题，例如：抑郁、易怒、学习障碍、运动障碍，发育迟缓、癫痫发作、认知受损或痴呆等神经系统症状。*小脑共济失调（失去肌肉的协调和平衡）出现共济失调或不明原因出现腿部失去感觉或肌肉控制的患者有一半出现乳糜泻。因为麦醇溶蛋白会破坏小脑中的浦肯野细胞，协调和平衡就会受影响，儿童的语言能力也将受到影响，造成言语发展迟缓或吞字不清，发音困难、文法或词汇差等言语问题。另外，因为症状非常相似，乳糜泻有时会误诊为多发性硬化症。乳糜泻的成因在全球人口剧增的情况下，粮食需要扩大，小麦被大量培植和杂交，每亩的可增产8~10倍。但不断被杂交和基因改造的小麦，麸质蛋白结构被破坏，培植小麦的麸质蛋白相对老品种有更大机会触发乳糜泻。而乳糜泻患者成倍增加的原因，首先是因为小麦越来越便宜和大众化；其次是因为小麦中无法消化的麸质会在肠壁产生外啡呔，就像吗啡一样，并会通过受损的肠壁-血脑屏障进入大脑，让食用者对小麦上瘾，越来越想吃，越吃产生的麸质吗啡就越多，就越想进食。这是一个恶性循环。同时，失效的免疫系统也是乳糜泻和麸质敏感的成因之一。接种疫苗和电磁辐射使免疫系统受损；另外培植小麦的过程中大量使用草甘磷（除草剂）和农药杀虫剂，食物中残留的草甘磷和农药也使肠道的菌群遭受破坏损害人体免疫系统，从而导致腹痛、抑郁、易怒学习阅读和行为倒退等现象。三、免疫介导型（麸质敏感,包括麸质不耐受）有很大一部份人麸质抗体测试（IGE和IgA）都呈阴性，肠道活组织测试也诊断不了，但一吃含麸食物，仍然会出现严重的症状，这种情况就是麸质敏感，亦称麸质不耐受。麸质不耐受的症状和乳糜泻是相同的，包括：湿疹或皮疹、腹痛、腹泻、头痛、疲劳、精神迷惘、抑郁、手腿麻痹、关节痛、腹胀及一些行为情绪和神经上的问题。最少有6%甚至高达12%的人口出现麸质敏感，有研究人中同估计，西方国家可能高达30%。对麸质不耐受的判断方法，目前只有通过观察排除麸会怎样改善健康自我判断，另外一种方法就是通过前沿的生物共振检测技术可以诊断。关于乳糜泻或麸质不耐受的日常自我观察：如果儿童有严重的运动障碍、学习障碍、言语障碍或发育迟缓、情绪困扰，但神经测试找不到致病原因，就可能患上乳糜泻或麸质敏感（麸质不耐受）。
另外一点患上乳糜泻或麸质敏感的儿童会对麸质上瘾，经常会局限自己的饮食，只进食面包和面食。
无麸饮食若确诊患有麸质过敏和乳糜泻，断食麸质后，相关症状都会有很大的改善，包括皮肤炎湿疹减轻甚至痊愈；减轻抑郁或焦虑的状况；运动和行为问题、腹痛头痛、过度活跃和专注力问题改善甚至完全消失。就算没有被诊断为麸质过敏或乳糜泻，断麸也从大大地从中受益的。
现在西方国家，无麸饮食已受到追捧并成为日常饮食加以重视，很多酒店、超市、包括大型赛事和国际活动都会提供无麸食物，也会有越来越的人选择无麸饮食，包括世界顶级网球运动员诺瓦克.德经销商科维奇，他就是无麸饮食的受益者，并因为受益而致力于推广无麸饮食。
参考书：《麸质引致的相关病症》、《谷物大脑》预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
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